胡麻の加工って何するの？
収穫された胡麻は、そのままでは泥やごみ等が多く混ざっています。
そこで、”洗浄・選別”を行います。
選別によって胡麻はきれいな状態になりますが、胡麻は生のままでは固くて青臭いのでそのままでは食べられません。
”焙煎”をして火を通す事により初めて食べられる状態になります。
胡麻は食べられるようになるまでに様々な工程を通っているのです。
胡麻が食べられるようになるまで
洗浄
洗浄は水で行い、胡麻の表面に付着している細かな埃や泥を落としています。
焙煎
洗浄した後に水分を除去した胡麻は釜でじっくりと焙煎されます。
この工程次第で胡麻の味や食感に大きな差が生まれます。
選別
焙煎後も選別工程があります。
ここでは、色・重さ・金属異物等を監視しています。
貯蔵
全ての選別が済んだ胡麻は”いりごま”として貯蔵タンクに入ります。
業務用の大袋はタンクより直接取り出されて出荷されます。
ごま加工種類
いりごま
胡麻加工で出来る最初の製品です。
香ばしく歯触りの良い食感に仕上げてあります。
白・黒・金と色がありますが、栄養成分としては大きな違いはありません。香りの違いは多少あります。
また、同じ色の胡麻でも産地によって大きさや形などに違いがあります。
すりごま
”いりごま”を擂り機ですり潰した物が”すりごま”です。
”すりごま”と言っても加工方法はいくつかあります。
ロール式というタイプの粉砕機を使って作ったものは比較的サラサラとした仕上がりになり、細かい粉末状になります。
粉砕部分が”すり鉢”になっている機械ではシットリとした仕上がりになる傾向です。
変わったところでは”杵と臼”を使って搗く加工方法もあります。
弊社では”すり鉢”状の機械を使っており、しっとりとした食感と少し油分が出た状態の旨みが味わえます。
ねりごま
”いりごま”を細かく粉砕し練潰していくとペースト状になり”ねりごま”となります。胡麻の成分の半分近くが油分である為に何も加えなくてもペースト状になりやすいのです。胡麻は粒のまま食べても皮がある為に栄養分が効率よく体に吸収されませんが、”すりごま”や”ねりごま”にすることで、より多くの栄養分が体に吸収できます。
粗ねりごま
”いりごま”を半練の粒状に仕上げました。”すりごま”と”ねりごま”の中間の性状で胡麻の旨みが際立ちます。”すりごま”よりも油分が染みだしている為に旨みが強く感じられ、”ねりごま”よりも粗く潰されている為に胡麻の食感があり、スープ等に使用した時に具に絡みやすいのが特徴となっています。また、菓子やパンの生地に練り込む事で風味といつもと違った食感が味わえます。
